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法制社會下，制度必不可少，管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規范。以下是小編給大家帶來的餐飲食品安全自查管理制度，希望可以幫助到大家！4M3子文庫范文網餐飲食品安全自查管理制度篇14M3子文庫范文網為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：4M3子文庫范文網食品經營基本條件與要求4M3子文庫范文網一、食品經營范圍與證照要求：4M3子文庫范文網（一）本單位銷售的食品為4M3子文庫范文網（按國民經濟行業分類填寫，并以“x”號結束）；4M3子文庫范文網（二）本單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經營活動；4M3子文庫范文網（三）根據《食品安全法實施條例》第二十一條的規定，若本單位經營場所的經營條件發生變化，不符合食品經營要求時，將立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向有關行政管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，將依法辦理；4M3子文庫范文網食品安全管理人員職責4M3子文庫范文網一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。4M3子文庫范文網二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。4M3子文庫范文網三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。4M3子文庫范文網四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。4M3子文庫范文網五、建立并執行從業人員健康管理制度。4M3子文庫范文網六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。4M3子文庫范文網七、執行食品安全標準。4M3子文庫范文網八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。4M3子文庫范文網食品采購管理制度4M3子文庫范文網一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。4M3子文庫范文網實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。4M3子文庫范文網二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。4M3子文庫范文網三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。4M3子文庫范文網四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。4M3子文庫范文網五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。4M3子文庫范文網六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。4M3子文庫范文網七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。4M3子文庫范文網食品從業人員健康管理制度4M3子文庫范文網一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4M3子文庫范文網二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4M3子文庫范文網三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓。4M3子文庫范文網四、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。4M3子文庫范文網五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。4M3子文庫范文網食品從業人員個人衛生要求4M3子文庫范文網一、從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4M3子文庫范文網二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。4M3子文庫范文網三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。4M3子文庫范文網四、定期理發，不留長胡須。4M3子文庫范文網五、平日不染紅指甲，班上不戴戒指，手表，手鐲。4M3子文庫范文網六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。4M3子文庫范文網七、工作時嚴禁吸煙。4M3子文庫范文網八、工作時不要隨地吐痰。4M3子文庫范文網九、不準用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。4M3子文庫范文網十、不準用手抓直接入口食品。4M3子文庫范文網十一、不要對著食品咳嗽或大噴啑。4M3子文庫范文網十二、自覺遵守衛生制度。4M3子文庫范文網十三、抹布專用，經常搓洗，消毒。4M3子文庫范文網食品成品倉衛生崗位責任制4M3子文庫范文網一、食品成品貯存方法：常溫貯存。4M3子文庫范文網貯存基本要求：（1）清潔衛生；（2）通風干燥；（3）無鼠害。4M3子文庫范文網二、食品成品貯存庫的衛生要求4M3子文庫范文網1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。4M3子文庫范文網2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。4M3子文庫范文網3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。4M3子文庫范文網三、食品成品貯存的衛生管理4M3子文庫范文網1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。4M3子文庫范文網2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。4M3子文庫范文網3、存放的食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。4M3子文庫范文網4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。4M3子文庫范文網5、倉庫要定期打掃。4M3子文庫范文網6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。4M3子文庫范文網7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。4M3子文庫范文網餐飲食品安全自查管理制度篇24M3子文庫范文網一、堅決貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務管理辦法》等法規，規范。4M3子文庫范文網二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網絡，責任到部門每人。4M3子文庫范文網三、制訂完善的管理制度，制度包括：環境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛生及操作衛生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。4M3子文庫范文網四、加強食品從業人員的食品安全知識教育，經常對食品從業人員進行食品安全法規和衛生知識教育，定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過食品安全培訓，經考核合格后上崗。4M3子文庫范文網五、做好食品從業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。4M3子文庫范文網餐飲食品安全自查管理制度篇34M3子文庫范文網一、為健全食品安全保障制度，明確食品安全責任，加強食品安全監督管理，保障人體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》等國家有關法律法規，結合本公司實際，制定本條例。4M3子文庫范文網二、適用范圍：本公司所屬區域內食品生產、銷售、餐飲經營及其監督管理，均適用本條例。4M3子文庫范文網三、本單位法定代表人是食品安全第一責任人，對本公司區域內的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本公司區域內食品安全監督管理工作；建立健全食品安全監督管理協調機制和監督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由生產部經理、班組長和質檢部經理、助理以及質檢員組成。4M3子文庫范文網四、公司依法領取營業執照并按國家法規要求辦理食品生產許可證等經營食品的相關證件，其食品經營范圍與環境應當符合國家食品安全相關法律法規和標準。4M3子文庫范文網五、食品生產銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。4M3子文庫范文網六、生產食品所用的原材料、添加劑從合格供應廠商名錄中挑選廠商采購，其質量應當符合國家有關規定；不得使用非食用性原、輔材料加工食品。禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品。禁止使用不合格原物料生產產品。4M3子文庫范文網七、建立健全的食品采購索證和臺帳制度。建立檢驗制度，設立與生產規模相適應的衛生和質量檢驗室，對其生產加工的食品按照產品標準和衛生、質量管理規定對本企業生產加工的食品實施出廠檢驗。檢驗合格后才準予出廠銷售。4M3子文庫范文網八、公司在采購、生產、銷售的全過程建立健全的ISO9001標準質量管理體系，實行標準化管理，實施從原材料采購、產品出廠檢驗到售后服務全過程的質量管理。4M3子文庫范文網九、做好食品初加工、貯藏和供應等食品加工過程的管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。4M3子文庫范文網十、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。按照公司《設備、管道清洗、消毒規程》落實設備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《衛生標準操作規程》做好生產場地的清潔工作。4M3子文庫范文網十一、按規定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。4M3子文庫范文網十二、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作，每年一次送員工到衛生防疫站進行健康檢查，取得健康證后才能從事本公司的生產操作，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品生產。4M3子文庫范文網十三、明確內部衛生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。4M3子文庫范文網十四、生產人員必須按公司SSOP《衛生標準操作規程》做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。4M3子文庫范文網十五、為防止人為通過一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來蓄意污染食品，從而對人們造成傷害（這些制劑包括一些非天然存在的物質或者是常規不檢測的物質），按本公司《食品防護計劃》執行。4M3子文庫范文網十六、本制度自__年__月__日起執行。4M3子文庫范文網餐飲食品安全自查管理制度篇44M3子文庫范文網一、餐廳衛生管理制度4M3子文庫范文網1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。4M3子文庫范文網2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。4M3子文庫范文網3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4M3子文庫范文網4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。4M3子文庫范文網5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。4M3子文庫范文網6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。4M3子文庫范文網7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。4M3子文庫范文網二、食品安全綜合檢查制度4M3子文庫范文網1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。4M3子文庫范文網2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。4M3子文庫范文網3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4M3子文庫范文網4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。4M3子文庫范文網5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。4M3子文庫范文網三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度4M3子文庫范文網1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。4M3子文庫范文網2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。4M3子文庫范文網3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4M3子文庫范文網4、敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。4M3子文庫范文網5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。4M3子文庫范文網6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。4M3子文庫范文網7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。4M3子文庫范文網8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。4M3子文庫范文網臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。4M3子文庫范文網9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。4M3子文庫范文網10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。4M3子文庫范文網11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。4M3子文庫范文網四、食品庫房管理制度4M3子文庫范文網1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。4M3子文庫范文網2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。4M3子文庫范文網3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4M3子文庫范文網4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。4M3子文庫范文網5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。4M3子文庫范文網6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。4M3子文庫范文網7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登架理制度。4M3子文庫范文網8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。4M3子文庫范文網五、食品添加劑使用管理制度4M3子文庫范文網1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。4M3子文庫范文網2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。4M3子文庫范文網3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。4M3子文庫范文網4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。4M3子文庫范文網5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。4M3子文庫范文網6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。4M3子文庫范文網六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度4M3子文庫范文網1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。4M3子文庫范文網2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。4M3子文庫范文網3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4M3子文庫范文網4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4M3子文庫范文網5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。4M3子文庫范文網6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。4M3子文庫范文網7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。4M3子文庫范文網8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。4M3子文庫范文網七、從業人員食品安全知識培訓制度4M3子文庫范文網1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。4M3子文庫范文網2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。4M3子文庫范文網3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4M3子文庫范文網4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。4M3子文庫范文網5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。4M3子文庫范文網6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。4M3子文庫范文網八、從業人員健康檢查制度4M3子文庫范文網1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4M3子文庫范文網2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。4M3子文庫范文網3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。4M3子文庫范文網4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。4M3子文庫范文網九、從業人員個人衛生管理制度4M3子文庫范文網1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。4M3子文庫范文網2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。4M3子文庫范文網3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4M3子文庫范文網4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4M3子文庫范文網5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。4M3子文庫范文網6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。4M3子文庫范文網7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。4M3子文庫范文網十、預防食物中毒制度4M3子文庫范文網1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。4M3子文庫范文網2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。4M3子文庫范文網3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4M3子文庫范文網4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。4M3子文庫范文網5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。4M3子文庫范文網6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。4M3子文庫范文網7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。4M3子文庫范文網8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。4M3子文庫范文網十一、食浦加工及切配衛生管理制度4M3子文庫范文網1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。4M3子文庫范文網2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。4M3子文庫范文網3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4M3子文庫范文網4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。4M3子文庫范文網5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。4M3子文庫范文網6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4M3子文庫范文網7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。4M3子文庫范文網8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。4M3子文庫范文網9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。4M3子文庫范文網10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。4M3子文庫范文網十二、烹調加工管理制度4M3子文庫范文網1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。4M3子文庫范文網2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。4M3子文庫范文網3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4M3子文庫范文網4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。4M3子文庫范文網5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。4M3子文庫范文網6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。4M3子文庫范文網7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。4M3子文庫范文網8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。4M3子文庫范文網十三、配餐間衛生管理制度4M3子文庫范文網1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。4M3子文庫范文網2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。4M3子文庫范文網3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4M3子文庫范文網4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。4M3子文庫范文網5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。4M3子文庫范文網6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。4M3子文庫范文網十四、涼菜間衛生制度4M3子文庫范文網1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。4M3子文庫范文網2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。4M3子文庫范文網3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4M3子文庫范文網4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。4M3子文庫范文網5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。4M3子文庫范文網6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。4M3子文庫范文網7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為4M3子文庫范文網每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。4M3子文庫范文網十五、面食制作管理制度4M3子文庫范文網1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。4M3子文庫范文網2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。4M3子文庫范文網3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4M3子文庫范文網4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。4M3子文庫范文網5.按規定要求正確使用食品添加劑。4M3子文庫范文網6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。4M3子文庫范文網7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。4M3子文庫范文網十六、裱花制作衛生管理制度4M3子文庫范文網1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。4M3子文庫范文網2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。4M3子文庫范文網3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。4M3子文庫范文網4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。4M3子文庫范文網5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。4M3子文庫范文網6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。4M3子文庫范文網7.要定時整理室內衛生。4M3子文庫范文網十七、燒烤制作安全管理制度4M3子文庫范文網1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。4M3子文庫范文網2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。4M3子文庫范文網3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。4M3子文庫范文網4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。4M3子文庫范文網5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。4M3子文庫范文網6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。4M3子文庫范文網7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。4M3子文庫范文網8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。4M3子文庫范文網十八、食品留樣制度4M3子文庫范文網1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;4M3子文庫范文網2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;4M3子文庫范文網3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;4M3子文庫范文網4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時以上;4M3子文庫范文網5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。4M3子文庫范文網十九、食品用設備、設施管理制度4M3子文庫范文網1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。4M3子文庫范文網2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。4M3子文庫范文網3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。4M3子文庫范文網4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。4M3子文庫范文網5、食痞理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。4M3子文庫范文網6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。4M3子文庫范文網8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。4M3子文庫范文網9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 